ماست به عنوان محصولی است که از شیر – با یا بدون افزودن برخی از مشتقات طبیعی شیر، مانند پودر شیر بدون چربی، کنسانتره آب پنیر، کازئینات ها یا خامه – با ساختار ژلی که از انعقاد پروتئین های شیر حاصل می شود، تولید می شود.
به دلیل اسید لاکتیک ماست کیسه ای ترش ترشح شده توسط گونه های مشخصی از باکتری ها علاوه بر این، این باکتری ها باید در زمان مصرف «قابل زندگی و فراوان» باشند [2].
تعریف فوق بخشی از قوانین غذایی بسیاری از کشورها است و تضمین می کند که ویژگی های اساسی ماست حفظ می شود و همچنین “مفهوم” سنتی آن به خطر نمی افتد متداول‌ترین انواع ماست‌های موجود در بازار عبارتند از: ماست ست شده و ماست صاف شده.
اگرچه اخیراً ماست منجمد ماست کفیر سفت و ماست نوشیدنی نیز بسیار محبوب شده اند ماست نوع ست شده در ظروف خرده فروشی تخمیر می شود و پس از فرآیند تخمیر دیگر هم زدن یا حذف آب انجام نمی شود.
با توجه به فرآیند تولید، ماست یونانی کم چرب این دو نوع بافت متفاوتی ایجاد می کنند ماست نوع ست شده یک بافت ژل پیوسته ایجاد می کند، در حالی که ماست صاف شده بافتی لزج و صاف و کرمی را نشان می دهد [1]تولید ماست با دوشیدن شیر پستانداران شروع می شود، شامل چندین فرآیند است که با بسته بندی محصول نهایی، ماست، خاتمه می یابد.
ماست صاف شده (یا هم زده یا به سبک یونانی) در تانک ها و تحت هم زدن ملایم مداوم تخمیر می شود و پس از اتمام تخمیر، بخشی از آب پنیر خارج می شود.
هدف از این کار ارائه فرآیندهایی است ماست کیسه ای صادراتی که در صنعت لبنیات اتفاق می افتد، هیچ جزئیات بیشتری در مورد شیردوشی و حمل و نقل شیر درج نخواهد شد، حتی اگر این مراحل حیاتی بر کیفیت و ایمنی محصول نهایی تأثیر بگذارد.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.